Restaurantbesitzer, Mitarbeiter und Kunden haben die Trinkkultur schon lange in Frage gestellt, aber wie jede etablierte kulturelle Praxis hat es sich als schwierig erwiesen, sie zu ändern.
Aufgrund einer Reihe neuer Mindestlohngesetze in den wichtigsten US-amerikanischen Städten experimentieren immer mehr Gastronomen mit einer Politik des "No-Tip", um steigende Lohnkosten zu bewältigen.
In Städten wie New York, wo die Trinkgelder einem verwirrenden Mix aus Bundes-, Landes- und lokalen Vorschriften und Steuergesetzen unterliegen, würde eine No-Tip-Politik mehr als nur die Buchführung vereinfachen.
Restaurantmanager sagen, dass eine Politik des Nicht-Trinkgelds es ihnen auch ermöglichen würde, die Löhne besser zu kalibrieren, um die Gehälter gerechter zu verteilen, basierend auf der Komplexität ihrer Arbeitsplätze und der Dauer ihres Dienstes.
Im vergangenen Dezember erhöhte der Gouverneur von New York, Andrew Cuomo, den Mindestlohn für gekippte Arbeiter um 50 Prozent. Die Antwort der Industrie war keine neue Idee, sagte Jonah Miller, Chefkoch des hochklassigen baskischen Restaurants Huertas.
"Das Entfernen von Trinkgeld ist seit vielen Jahren in den Köpfen", sagte Miller Cranes New York Business. "Es gab einfach nicht den richtigen Katalysator, um die Veränderung zu erzwingen."
Aber die Idee, Trinkgelder in New York zu beseitigen, ist auch motiviert durch die lange schwelende Unzufriedenheit über die Ungleichheit bei den Restauranteinnahmen zwischen den Wartenden und dem "hinteren Teil des Hauses", dem Küchenteam.
Nach dem Gesetz dürfen Tipps nicht an Mitarbeiter weitergegeben werden, die nicht direkt mit Kunden interagieren.
Wenn also Kellner eine große Nacht feiern und Köche zurückgelassen werden, "gibt es immer ein gewisses Maß an Schuldgefühlen zwischen Vorder- und Rückseite", erklärte Miller.
Miller sagt, dass die Gehälter der Köche bei $ 10 auf $ 12 stündlich gestiegen sind, in dem Jahrzehnt, in dem er im gehobenen Restaurantgeschäft tätig war. Kellner-Tipp-basierte nehmen jedoch mit den Menüpreisen gestiegen, sagte er.
Die Mindestlöhne für gekippte Arbeiter in New York stiegen von 7.50 auf 5 im Dezember auf $ 31 pro Stunde und verschärften damit die bereits offensichtliche Lohnunterschiede zwischen Servern und Küchenpersonal, für die die Mindestlöhne nur um ein Viertel höher lagen.
Das ist der Anstoß, den einige Stadt-Gastronomen sagen, hat sie aufgefordert, zu ändern, wie sie Server zahlen, wer am meisten Restaurants sind Tipped Mitarbeiter und "Back of the House" Arbeiter wie Köche und Geschirrspüler, die in der Regel keine Trinkgelder erhalten.
Mindestens 18 New York City Einrichtungen haben Tipps eliminiert und eine allgemeine Servicegebühr eingeführt, um Lohndisparitäten auszugleichen, nach Grub Street.
Huertas und Fedora in Manhattan und Roman's in Brooklyn gehören zu den Restaurants, die ohne Trinkgeld gegangen sind.
Bei Huertas machen Köche $ 12 pro Stunde (im Gegensatz zu den vorherigen $ 11.50 zu $ ??13) und erhalten auch Umsatzanteile, die $ 1.50 zu $ ??3 pro Stunde hinzufügen sollten, sagte Miller.
Im Rahmen dieses neuen Vergütungsplans werden die Server in der Tapasbar Miller's East Village jetzt $ 9 pro Stunde verdienen (der Mindestlohn ohne Trinkgeld) und die Umsatzbeteiligung der Mitarbeiter in Höhe von 13 Prozent auf 14 Prozent des Umsatzes erhöhen.
Miller sagt, dass es den Servern erlauben wird, einen Durchschnitt zu liefern, der nicht so weit von dem entfernt ist, was Server mit Tipps erwartet hätten, etwa $ 25 bis $ 30 pro Stunde.
Roman's und Fedora haben außerdem ein Lohnmodell implementiert, um die Löhne der Server nach dem Verlust von Trinkgeldern stabil zu halten. Die Kunden werden jedoch mit einem 22-Preisanstieg konfrontiert sein, da die Menüpreise steigen, um die Lohnerhöhungen und die No-Tip-Politik auszugleichen.
"Es gibt viel mehr Kosten für das Restaurant, weil die Löhne, die wir zahlen, höher sind", sagte Miller und bezog sich dabei auf Krankengeld und andere Leistungen.
Während die Verringerung der Lohnlücke zwischen den Servern und anderen Mitarbeitern des "Back-of-the-House" einen wichtigen Impuls für die Eliminierung von Trinkgeldern darstellt, ist dies nicht der einzige.
Wenn die Trinkgelder zu Ende sind, können die Gaststätten die Trinkgelder für den Mindestlohn umgehen, eine Aussicht, die ansprechend ist, weil sie es ihnen ermöglicht, höhere Einnahmen zu erzielen und gleichzeitig die Flexibilität bei der Erhöhung von Menüpreisen und Löhnen aufrechtzuerhalten.
So anziehend diese Idee auch ist, ist die Zahl der Restaurants, die eine Anti-Kipp-Politik implementiert haben, relativ klein. Diejenigen, die sich an der Idee beteiligt haben, scheinen sich am oberen Ende des Preisspektrums zu konzentrieren.
Ein Großteil der Restaurants nimmt eine abwartende Haltung ein.
Nancy Bambara, Vizepräsidentin von DZ Restaurants, wird beispielsweise zitiert, dass ihr Unternehmen zwar keine unmittelbaren Pläne für eine No-Tip-Politik verfolgt, aber Optionen für die Zukunft offen bleiben.
"Wir sprechen mit unseren Mitarbeitern und denken darüber nach", sagte Bambara. "Wir wollen das Beste für unsere Mitarbeiter und unsere Kunden tun."
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